Klíčení luštěnin

0
Obrázek uživatele Lucka
před 5 lety Lucka

Mám ráda jako přílohu fazole, dělám si buď klasicky uvařené a nebo i naklíčené. Nevím ale, jestli naklíčením se mění i jejich energetické složení a obsah složek? Vím, že stoupne množství stopových prvků, vitamínů, ale jak je to třeba se sacharidy, bílkovinami apod.? Je to stejné jako bych je uvařila nebo je rozdíl jíst naklíčené a vařené?

2
Obrázek uživatele ◄skarabeus►
před 5 lety ◄skarabeus►


Nějaký rozdíl mezi uvařeným a naklíčeným z hlediska sacharidů a jejich obsahu je viz níže.
2.3 Vstřebávání oligosacharidů
Za zmínku stojí intestinální zpracování a účinky oligosacharidů obsažených
v luštěninách - stachyózy a vebaskózy - na intestinální funkce. Luštěniny jsou
bohatým, u nás zatím ne zcela doceněným zdrojem bílkovin, vlákniny, škrobu,
vitaminů a minerálií. Žádná část lidského gastrointestinálního traktu však
neprodukuje enzymy, schopné štěpit zmíněné oligosacharidy. Tyto procházejí
tudíž nezměněny do tlustého střeva, kde vzniká značné množství plynů, hlavně
CO, což vede k plynatosti, případně průjmu. Vzhledem k tomu, že tyto
oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah v luštěninách výrazně
snížit několikahodinovým máčením ve vodě před kuchyňskou úpravou. Je
přirozené, že tuto vodu pak již není vhodné použít při další přípravě luštěnin. Tím
se samozřejmě zbavujeme kromě těchto oligosacharidů, alespoň částečně i
minerálií a ve vodě rozpustných vitaminů. Jiným způsobem jak zbavit luštěniny
těchto oligosacharidů, je klíčení. Například naklíčené sojové boby, hojně
konzumované v asijských zemích, jsou po třech dnech klíčení téměř zcela prosté
těchto oligosacharidů [1].
+ se při klíčení zbavuje kyseliny fytové a mělo tam být snad CO2.
Oligosacharidy (včetně monosacharidů a disacharidů) jsou na potravinách označovány kategorií "z toho cukry".
Při klíčení se snižuje obsah škrobu a zvyšuje se obsah nízkomolekulárních sacharidů [2].

Co se týče sacharidů, tak tepelnou úpravou se řetězce, co vím, zkracují a zvyšuje se IG potravin. Velký rozdíl je i mezi správným uvařením a převařením. Fazole mají hodně vlákniny (polysacharidy), tak to zas tak horké u nich není…

Nevím co je myšleno tím spojením „energetické složení“, ale celková energie fazolí dle zákona o zachování energie snad zůstává konstantní, ať už je jejich úprava jakákoliv (pokud se zanedbají látkové výměny během úpravy).

Klíčení jako většina biologických procesů vyžaduje určité podmínky, které jsou pro jednotlivé
druhy charakteristické. Hlavními faktory ovlivňujících klíčení je množství vody, kyslíku,
slunečního záření a velkou roli sehrává také teplota. Vše začíná příjmem vody do semene, to
zvětšuje jejich objem a tento proces nazýváme bobtnáním. Díky vodě dochází k aktivaci
enzymů zesilujících dýchání a způsobujících rozklad zásobních látek.
Dýchání je procesem při klíčení semen, v jehož průběhu se vytváří CO2. Je taky nazýváno
respirací a je souborem katabolických reakcí, díky kterým budoucí rostlina získá energii
a materiál ke stavbě buněk z jednoduchých cukrů, polysacharidů, bílkovin nebo tuků. Energie
získaná touto cestou je využita pro růst nebo přežití v období, kdy není možná fotosyntéza.
Celý proces lze rozdělit do dvou fází. První je anaerobní fáze zvaná také glykolýzou. Probíhá
v cytoplazmě buněk a není závislá na přítomnosti kyslíku. Glukóza je částečně oxidována
a v průběhu tohoto procesu je odštěpen vodík, vytváří se pyruvát a navazuje na molekulu
koenzymu.
Druhou fázi nazýváme aerobní, probíhá v mitochondriích, kde se přeměňují produkty
anaerobní fáze v Krebsově cyklu současným odštěpováním vodíku a oxidu uhličitého.
Energie v podobě adenozintrifosfátu (dále jen „ATP“) vzniká, když vodík z Krebsova cyklu
napojený na koenzym vstupuje do dýchacího řetězce a je oxidován (kyslíkem) na vodu.
Obecnou rovnici respirace lze zapsat takto:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energie [3].
Ta energie má být 2 822 kJ.
_______________________________________________
[1] Knosová G. GLYKEMICKÝ INDEX POTRAVIN, Bakalářská práce, Brno 2008 http://is.muni.cz/th/136633/fsps_b/Bakalarska_prace__GLYKEMICKY_INDEX_POTRAVIN.pdf
[2] S. Prochazka, Technologie vyroby sladu a piva, Praha: Vyzkumny ustav pivovarsky
a sladarsky, 2000.
[3] http://www.edlab.cz/dokumenty/priklad8.pdf

2
Obrázek uživatele ◄skarabeus►
před 5 lety ◄skarabeus►

Tak mi to nedalo a ještě jsem zapátral hlavně po těch bílkovinách, u nichž patrně nejdůležitější přínos klíčení tkví v enzymech.

„Nova tvorba a aktivizace enzymů je nejdůležitějši proces při kličeni.

Z latkovych přeměn jsou důležité procesy rozštěpeni vysokomolekularnich latek na jejich
štěpne produkty. Jedna se předevšim o rozrušeni buněčnych stěn a nasledně o rozštěpeni škrobovych zrn a bilkovinnych řetězců.
Při kličeni se snižuje obsah škrobu a zvyšuje se obsah cukrů. Ve sladu je přitomna z cukrů glukoza, ale take fruktoza a sacharoza. Obsah maltozy je velmi maly, neboť je snadno prodychana. Prodychany
škrob znamena pro sladovnu ztraty. Proces dychani je zavisly od delky doby kličeni, teploty při kličeni a od intenzity větrani.

Bilkoviny nejsou prodychany, nybrž jsou použity k vystavbě novych tkani. Pro pivovarske využiti se
musi nerozpustne vysokomolekularni bilkoviny přeměnit v rozpustne nizkomolekularni štěpne
produkty. Tak se změni celkove množstvi bilkovin. Při kličeni je asi 35 až 40 % z celkoveho obsahu
bilkovin převedeno do rozpustne formy, přitom vznikaji činnosti peptidaz předevšim nizkomolekularni sloučeniny – aminokyseliny a oligopeptidy. Odbouravani bilkovin probiha současně se syntezou a nelze proto reakce odděleně kontrolovat a ovlivňovat.

Úprava obsahu kyslíku a oxidu uhličitého
Z celkovych ztrat při sladovani je asi 6 % zasobnich latek zrna prodychano. Z jedne tuny ječmene se v průměru uvolni při sladovani 826,6 MJ tepla, 68 kg oxidu uhličiteho a 28 kg vody…“
http://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CDAQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.beerresearch.cz%2Findex.php%3Foption%3Dcom_rubberdoc%26view%3Ddoc%26id%3D140%26format%3Draw%26Itemid%3D159%26lang%3Dcs&ei=Ur09ULWnG-_Y4QTB64GwCg&usg=AFQjCNEPvUJ6fDU01rIMwpr0r5u2T623cQ&sig2=Qg6QQoKb-HKBBq6WB2PNfQ

Pak mě ještě zaujalo na velice povedených stránkách http://www.energyvita.cz/kliceni-seminek/t-434/ toto:

ENZYMY jsou pouze v čerstvé potravě. Teplotami nad 40 °C se zcela ničí! Zastánci živé stravy dokazují, že zajištěním přísunu enzymů z vnějšku se Váš život prodlouží, získáte mladistvější vzhled a budete celkově zdravější. ENZYMY LIKVIDUJÍ VOLNÉ RADIKÁLY.

KLÍČKY VS. SEMENA – klíčky můžeš zpracovat podle vlastní potřeby. Syrové, vařené nebo jako doplněk výživy. Vždy bude mít Tvůj pokrm vyšší hodnotu, pokud uvaříš KLÍČKY s bohatým obsahem živin MÍSTO namočených SEMEN.
Např. v namočených semenech luštěnin nejsou první dva dny aktivované všechny obsahové látky
a nejsou odplavené toxiny.

3
Obrázek uživatele Sunriska
před 4 roky Sunriska

Zkusili jsme letos vypěstovat vlastní cizrnu a povedlo se..:) Nechali jsme pár kuliček naklíčit, na jaře jsme zaseli a vyrostla nám asi metr velká rostlinka..Lusky jsou malé a po dozrání každý obsahuje 1 - 2 kuličky. Takže z letošní úrody to máme tak na dvě porce hummus pomazánky...:) Ale příští rok zasejem určitě víc..

0
Obrázek uživatele Dita
před 4 roky Dita

Sunriska náhdera, navrhnu mamce, jestli nechce příští rok na zahradu také zasadit cizrnu. Koho by to napadlo pěstovat :). Dobrý tip.

0
Obrázek uživatele Sunriska
před 4 roky Sunriska

Dito, také už nevím, jak nás to napadlo, každopádně není nijak moc náročná na pěstování, roste podobně asi jako hrášek..Za pokus to určitě stojí, i když samotná "sklizeň" dá docela zabrat..:)

0
před 4 roky Stana

Skarabeus: Výborná odpověď, nejen co se sacharidů týká a jelikož koukám, že ji zatím vůbec nikdo neocenil ani nepoděkoval za vyčerpávající odpověď a váš čas, což je zde asi normální, dávám vám aspoň bod za mě.

Nový příspěvek do diskuse

Jméno

Email

Ochrana proti SPAMu

  «   Napište číslicí kolik je 5 + 12


Přidat příspěvek