Zpracování surovin ze zahrádky

1. díl: Ovoce a tipy, jak zdravě zavařovat

Autor: Tereza Fišerová (fiserova@zdravapotravina.cz)


Kvůli nešťastným výkyvům počasí není letošní úroda taková, jakou bychom si přáli. Pokud máte však některého ovoce dostatek, inspirujte se našimi nápady, jak výhodně a chutně sezónní ovoce využít.



Rybíz


Červený, bílý i černý rybíz je ideální na přípravu marmelády. Plody totiž obsahují vysoký podíl pektinu, takže snadno rosolovatí. Rybíz odstopkujeme a bobule propereme. Mírně povaříme do změknutí a na sítku je vytřeme, abychom se zbavili nežádoucích peciček.Vzniklý protlak vaříme asi 5 minut a na 1 kg ovoce postupně přidáváme 900 g cukru až do zhoustnutí.

Rybíz můžeme použít při pečení jako posyp navrch např. perníku, bublaniny z třeného těsta apod. Plody rybízu můžeme dlouhodobě skladovat v mrazničce, v lednici vydrží až 6 týdnů, v chladné místnosti 8 – 10 dní.

Třešně


Kdopak by neznal babiččin výborný třešňový kompot? Třešně se právě na kompotování skvěle hodí! Plody však musí být pevné, nepopraskané a vyzrálé. Odstraníme stopky, přebereme nahnilé plody a propláchneme na hrubém sítu pod tekoucí vodou. Pokud máte podezření, že jsou třešně červivé, zkuste jeden trik: Zalijte plody vodou o teplotě asi 40 °C a přidejte 10 – 15 g kuchyňské soli na 1l vody. Larvy vrtule třešňové po hodině vylezou.
Třešně před kompotováním nepředvařujeme. Vložíme je do sklenic a zalijeme horkým nálevem, který připravíme následujícím způsobem: Na 1 kg ovoce použijeme 1l vody, ve kterém rozpustíme 0,42 kg cukru. Sklenice zavíčkujeme a sterilujeme při 85 °C. Doba sterilace pro sklenice o objemu 1l je 25 minut a pro půllitrové sklenice 20 minut.

Pokud máte chuť na třešňový džem, budete potřebovat 1 kg odpeckovaných třešní, 0,6 kg cukru, 4 lžíce citrónové šťávy a pektin. Třešně ve větším hrnci podlijeme malým množstvím vody a přivedeme k varu. Za neustálého varu přidáváme 100 g cukru a práškový pektin (množství podle dávkování uvedeném na obalu) a vaříme 10 minut. Poté stále za varu postupně přidáváme zbytek cukru včetně citrónové šťávy. Průběžně zkoušíme, zda džem rosolovatí. Pokud ano, je hotov. Horký džem nalijeme do čistých sklenic, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru.

Vynikající jsou i proslazené sušené třešně. Je to výborná alternativa dětem místo bonbónů nebo do koláčů místo rozinek. V 1l vody rozpustíme 1 kg cukru, vložíme odpeckované třešně a zahřejeme k varu. Takto necháme do druhého dne vychladnout. Další den opět zahřejeme a necháme vychladnout. Na sítu necháme plody dobře odkapat a v troubě nebo v sušárně sušíme při 65 °C tak, aby nepouštěly šťávu. Plody musí být lehce vláčné.
Třešně se velmi dobře uplatňují i při přípravě sladkých pokrmů a moučníků (třešňové knedlíky, třešňová bublanina, do nepečených dezertů, zmrzlinových pohárů,…)

Višně


Višně jsou při zpracování oblíbenější než třešně, a to zejména díky své výrazné aromatické chuti. Při přípravě kompotu budeme postupovat stejně jako u třešňového. Nálev zhotovíme z 0,56 kg cukru a 1l vody (na 1 kg ovoce). Sterilujeme při 85 °C, litrové sklenice 20 minut, sklenice s polovičním objemem 16 minut.

Višňový džem připravíme z 1 kg cukru a pektinu na 1 kg ovoce. Višně zahřejeme rychle k varu, přidáme 200 g cukru a pektin a vaříme asi 10 minut. Poté přidáváme zbytek cukru a zkoušíme, jestli má džem požadovanou hustotu.

Višně i třešně můžeme se stopkami skladovat v chladné, suché a dobře větrané místnosti asi týden. Je však nutné pravidelně přebírat nahnilé plody. Omyté plody můžeme skladovat i v mrazničce.

Meruňky


Při výrobě meruňkového kompotu jsou vhodné pevnější plody. Rozhodně ne změklé a přezrálé, které by se při sterilaci rozvařily. Meruňky rozpůlíme, vypeckujeme a oloupeme. Takto připravené plody podléhají hnědnutí, proto je co nejrychleji naplníme do sklenic a zalijeme horkým nálevem připraveným z 0,67 kg cukru a 1l vody. Sterilujeme 20 – 30 minut při 85 °C.

Plně vyzrálé až lehce přezrálé meruňky můžeme využít na výrobu chutného džemu. Plody propláchneme, rozpůlíme, odpeckujeme a rozčtvrtíme. Mírně vaříme podlité malým
množstvím vody (meruňky pustí dostatek šťávy) a prudce vaříme asi 7 minut. Poté za stálého varu přidáme 200 g cukru a práškový pektin a vaříme dalších 7 minut. Postupně přisypeme 600 g cukru a vaříme do rosolovatění.

V kuchyni jsou meruňky oblíbené zejména do rýžových nákypů, kaší nebo jako náplň do koláčů (pečením pustí dostatek šťávy, takže efektivně nahradí např. povidla). Pokrmům propůjčují charakteristickou kyselost.

Meruňky můžeme skladovat v chladné místnosti 7 – 10 dnů. Plody však musí být sklizeny těsně před plnou zralostí - podtržené již nedozrají.

Maliny


Pro své typické aroma se maliny nejvíce vybízí k přípravě sladkých nepečených dezertů.Společně s kvalitním tvarohem můžou tvořit základ pro piškotové dorty, rozmixované s mlékem jsou zase ideálním koktejlem pro letní osvěžení.


Borůvky


Tyto drobné lesní plody jistě uvítáme ve formě borůvkového kompotu. Očištěné a promyté bobule vložíme do sklenic, zalijeme teplým nálevem z 0,6 kg cukru a 1l vody a sterilujeme 15 minut litrové sklenice a 0,5 l sklenice 12 minut při 85 °C.
Borůvky můžeme dále použít do koláčů, knedlíků, na různé buchty i do nepečených dezertů.

Výbornou svačinkou jsou čerstvé borůvky vmíchané do bílého jogurtu.


Tip na zavařování bez cukru


Pokud se děsíte množstvím použitého cukru při klasickém zavařování, hlídáte si váhu nebo se snažíte eliminovat příjem cukru z potravy - máme pro vás radu, jak se cukru při zavařování vyhnout. Jednak můžeme využít přirozené sladké chuti ovoce; čím je ovoce vyzrálejší, tím je sladší. Ovoce také mírně zesládne delší dobou vaření. A ať už to zní jakkoliv zvláštně, během vaření stačí přidat špetku soli! Sůl má totiž schopnost vytáhnout cukerné složky z ovoce a tím se zvýrazní jejich chuť. Marmeládu průběžně ochutnáváme a po špetičkách dosolujeme.

Pokud ani po půl hodině vaření není marmeláda dostatečně sladká, můžeme přidat hrst omytých rozinek, které ještě asi 20 minut povaříme.

Co dělat, když se nám sejde velké množství různých druhů ovoce?


Občas nastane období, kdy najednou dozrává vícero druhů ovoce. Je ho příliš a plodů, které by přišly nazmar, litujeme. Co s tím? Jedna z možností je výroba směsné marmelády, kde je ovšem těžké odhadnout přidávané množství pektinu. Každý druh ovoce obsahuje různé poměry těchto látek, které způsobují žádoucí rosolovatění.

Originální a velice chutná alternativa je tzv. pečený čaj. Můžeme ho vyrobit z jakéhokoliv ovoce – borůvky, jahody, ostružiny, angrešt, ale i z hrušek, jablek nebo švestek. Různým kombinacím ovoce se meze nekladou, každý si přijde na své chuťové variace (přidáním pár malin do každé dávky je hotová chuťová slast).

Samotná příprava je velice snadná. Ovoce naskládáme na plech, posypeme třtinovým cukrem a kořením dle chuti (drcený hřebíček, badyán, skořice,…). Pečeme v troubě přibližně 30 minut při 180 – 200 °C. Na závěr můžeme ještě pokapat citrónovou šťávou nebo rumem.

Hotovou směs vložíme za horka do sklenic, které otočíme dnem vzhůru. Pečený čaj podáváme tak, že tři lžičky ovocné směsi zalijeme horkou vodou (250 ml)



Nejlepší zpracování ovoce – čerstvé!


Pouze ovoce v syrovém stavu si zachovává své významné výživové hodnoty. Pokud dbáte na maximální využitelnost živin z potravy, zejména u ovoce je třeba dodržovat jistá pravidla. Čerstvé ovoce bychom měli konzumovat samotné; pro trávení je nevhodná jakákoliv kombinace – ať už s bílkovinami, sacharidy nebo zeleninou, dokonce i se sušeným ovocem (sušené ovoce můžeme oproti syrovému kombinovat společně se sacharidy). Nejméně vhodná je konzumace čerstvého ovoce s cukry, kdy v žaludku dochází ke kvasným procesům. Pokud budeme navíc konzumovat čerstvé ovoce ½ hodiny před jídlem nebo 2 hodiny po jídle – organismus tak nejlépe využije obsažené cenné látky.

Pro chutné ovocné inspirace navštivte naše zdravé recepty

Doplňující obrázky k článku



Diskuse k článku

0
Obrázek uživatele Danah
před 4 roky Danah

To jsou výborné rady. Sama jím ovoce co možná nejkyselejší, mám tak nastavený organismus už od dětství. Letos mám úspěch s pěstováním rybízu. Vyrábím rychlý "moučník": opláchnu rybízové kuličky, dám do hrnce, Přidám lžičku vody a hnědý cukr a na sporáku mírně povařím asi 5 minut. Potom přendám do keramického pekáčku a vytvořím vrstvu aspoň 2 cm (mohu slít šťávu a nechat víc pevného ovoce)a hustě posypu drobenkou (smíchám špaldovou mouku s hnědým cukrem a zpracuju ručně s kousky másla). Dám péct do trouby na 15 minut. Ovoce obvykle po okrajích pekáčku bublá a drobenka je křupavá- to je čas vyndat z trouby. Podává se teplé se zmrzlinou nebo šlehačkou, smetanou- jak kdo má rád. Tentýž "moučník" je vynikající s rebarborou a jablkem nebo je výborná kombinace jablka s ostružinami.

0
Obrázek uživatele Dita
před 4 roky Dita

Danah super zajímavý recept jdu do něho, jen jsem se chtěla zeptat drží pohromadě, to se spojí ten rybíz s drobenkou během pečení? a jak moc silná vrstva by měla z drobenky na rybízu být, úplně překrývat, nebo by měl být rybíz ještě vidět.

0
před 4 roky Danah

Dito, ta spodní ovocná vrstva může být pevná, pokud ovoce s cukrem povařím déle, a to já právě nedělám. Možná by šlo přidat pektin na zahuštění, nevím. Obvykle jen sliju šťávu a pevný podíl přemístím. Drobenky dávám hodně- je to přece jen moučník bez těsta, takže pěknou vrstvu, aspoň 1,5 cm, aby úplně zakryla ovoce. Je to takový polotekutý koláč, který pak dávám do misek velikou lžící, tvar drží pouze ta drobenka. Přeji hodně zdaru třeba i ve vymýšlení ovocných kombinací.

0
Obrázek uživatele Janulka
před 4 roky Janulka

Rady fajn,vždycky jsem hodně zavářela.Jen uvedený nálev mi připadá dost sladký.Ale to záleží na chuti každého z nás.Léty praxe jsem si práci zjednodušovala.Podle druhů ovoce cukr,většinou jednu lžíci přímo do sklenice a zalít převařenou vodou..Odpadlo tím i mytí sladkého hrnce  od nálevu.. .-)
Sůl do marmelády mě překvapila,určitě vyzkouším.Díky.

Text příspěvku

Jméno

Email

Ochrana proti SPAMu

  «   Napište číslicí kolik je 8 - 8


Přidat příspěvek