Grilování

Čas léta, sluníčka, delších večerů už je tady a s tím i čas strávený na zahrádkách, terasách ať už svých nebo restauračních. V tomto období kromě zvýšené konzumace „lehčího“ alkoholu (pivo, víno) se také zvyšuje konzumace jídel připravených na grilu. Nejedná se pouze o domácí grilování, ale poměrně velké množství restauračních zařízení tyto speciality nabízí na už zmiňovaných zahrádkách a terasách.

obrázek grilování.jpg

Výhodou grilování je, že takto se dá připravit úplně všechno – od pečiva, zeleniny, ryb a mořských plodů až po všechny druhy mas. Záleží jen na vás. U nás se na grilech nejčastěji objevují kuřecí a vepřové steaky, ale roste oblíbenost i grilované zeleniny včetně brambor. Velmi oblíbené jsou také grilované plísňové sýry, doplněné například brusinkovou omáčkou, objevují se i ryby, nejčastěji pstruh a kapr.

Grilování se může zdát jako triviální činnost, kterou zvládne každý. Ale i tady platí celá řada pravidel, jejichž dodržováním můžete předejít celé řadě, převážně zdravotních, problémů.

Jaká úskalí tedy na nás číhají? Začneme těmi akutními. Z hygienického hlediska je grilování nejméně bezpečnou přípravou pokrmů. Může zde docházet ke kontaminaci již tepelně upravených surovin syrovým masem, nebo vlastní tepelná úprava není dostatečná. Grilování je totiž úprava pokrmů sálavým teplem při teplotách 250-300°c, ale zároveň uvnitř grilovaného masa by teplota neměla přesáhnout 100°C. Je tedy velmi snadné na povrchu maso připálit a přitom ho mít uvnitř polosyrové. Abychom předešli onemocněním způsobených bakteriálními nákazami, musí být uvnitř masa dosaženo teploty 72°C alespoň 10 min. Je tedy lepší grilovat menší – tenčí plátky masa aby se lépe propekly. Problém může být i v marinádě – měla by být vždy čerstvá a vzhledem k venkovním teplotám v době „grilovaček“ by měly být všechny suroviny uchovávány v chladu a vyndávat by se měli až těsně před vlastním grilováním.

Pokud se na grilování ale koukáme z kulinářského hlediska, je to jedna ze zdravějších úprav. Dochází totiž k vypečení tuku, který nezůstává v pokrmu. A právě tohle může být dalším zdravotním problémem. Pokud tuk odkapává do sběrné nádoby s vodou (plynové, a elektrické grily)nedochází k vytváření polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) přímým kontaktem tuku s dřevěným uhlím. Pokud používáte klasický gril na dřevěné uhlí, lze si pomoci miskou na spodní rošt, která bude odkapávající tuk zadržovat.

Dalšími problematickými látkami, které při grilování mohou vznikat, jsou nitrosaminy, heterocyklické aminy (HCA) a akrylamid. Všechny tyto látky spolu s PAH jsou karcinogenní. HCA vznikají při teplotách kolem 200°C v povrchové vrstvě potravin živočišného původu. Takže by v žádném případě nemělo platit, čím hnědší (černější) na povrchu – tím lepší. Grilovat by se tedy mělo v žáru (teplu) nikoli v přímém ohni. Nitrosaminy vznikají uvnitř především v nutričně méně kvalitních potravinách jako uzeniny, kupované hamburgery s vysokým obsahem tuku. Ještě bychom neměli ve výčtu zcela nežádoucích látek, které si způsobem přípravy můžeme vyrobit i ve zdravé potravině sami zapomenout na akrylamid, který pro změnu vzniká při teplotách nad 120°C v potravinách obsahující sacharidy – tedy brambory, pečivo, obiloviny (př. kukuřice).

Jaká by měla být pravidla pro „zdravé“ grilování?

·         Používat elektrický nebo plynový gril, v případě užití dřevěného uhlí použít odkapávací misku

·         Kupujeme kvalitní dřevěné uhlí, které hoří beze zbytku

·         Uhlíky musí žhnout, ne z nich šlehat plameny

·         Gril je vždy dobře očištěný od starého oleje a přípeků a dobře rozpálený

·         Kupujeme kvalitní suroviny – s vysokým podílem masa a nízkým obsahem tuku

·         Maso marinujeme – je křehčí, stačí kratší doba přípravy a bylinky v marinádách obsažené mohou snižovat množství vytvářených nežádoucích látek

·         Maso a uzeniny nedáváme na gril zmrzlé, zchlazené lze dávat na gril pouze maso mleté nebo ryby

·         Odstraňujeme před pečením přebytečný tuk, po grilování zuhelnatělé části

·         Chceme-li mít jistotu pořádného propečení, lze předpřipravit v troubě a na grilu už jen dotvoříme kůrku

·         Pořádně si omýváme ruce i náčiní, které používáme a dbáme na to, aby nám syrové maso nebo odkapávající krev nekontaminovala zeleninu nebo už hotové pokrmy

·         Maso pravidelně otáčíme

·         Používáme kvalitní oleje vhodné pro vysoké teploty a marinády

Grilování nepředstavuje pouze přípravu jídla, ale je spojováno s pobytem na čerstvém vzduchu, s přáteli a příjemnou atmosférou. Což jsou faktory snižující dnes téměř všude přítomný stres. Občasná konzumace takto připravených pokrmů není pro organismus nikterak závadná, pokud se dodržují výše uvedená pravidla, ale nezapomínejte, že i zde platí rčení: všeho s mírou.

Diskuse k článku

0
Obrázek uživatele sharunka03
před 3 roky sharunka03

Hezky napsané, ale zapomněli napsat důležitou věc, že do marinády na maso nepatří sůl, ta potom vysušuje. Solí se těsně před grilováním i ve škole nás to učili. Někteří to neřeší a pak se divý, že je to suchý, jak cesta. Já si doma dělám  marinády své není nad domácí a přitom na tom není nic těžkého. Hlavní je olej , bylinky a pak ať si dá každý dle libosti. Miluju grilování, už jsme letos započali :-p nejradši mám maso jakékoliv, ovoce jako jahody, jsou výborné nebo ze zeleniny: kukuřice,  cuketa, lilek, paprika a cibulka, je těším se na další grilování.

0
Obrázek uživatele Slunew
před 3 roky Slunew

cílem článku bylo informovat o zdravotních nebezpečích při grilování (a to vysušení masa úplně není), samozřejmě, že by se dalo psát i o solení, výběru olejů, výběru bylinek.... ale to už by bylo moc dlouhé :) a hodilo by se to spíše k receptům .... ale jinak dík za připomínku, třeba do budoucna něco takového připravíme :)

0
Obrázek uživatele sharunka03
před 3 roky sharunka03

Tak já myslím, že bylinky by se hodily různé, ale ta sůl, to je jedna z věcí, která by se při výrobě marinády neměla vůbec vyskytovat a ne všichni tohle ví!  Jinak tam máte napsaná pravidla u toho grilování, tak to s tou solí, to je jedno z pravidel. Sůl do marinády prostě nepatří!

Jo a miluju taky grilované hermelíny, to jsem včera zapomněla napsat.

0
Obrázek uživatele Slunew
před 3 roky Slunew

jenže u těch marinád je to občas dost těžké neb spousta bylinný směsí a nebo i hotové marinády tu sůl obsahují :(

0
Obrázek uživatele sharunka03
před 3 roky sharunka03

Tak to je nejlepší si udělat marinádu doma, není to nic těžkého. Nevím, proč lidi sáhnou po drahé marinádě, která ještě navíc obsahuje škodlivá éčka a nebo po omarinovaném masu, kde není poznat, jestli to maso už není náhodu trochu jetý? :-(

0
Obrázek uživatele Slunew
před 3 roky Slunew

protože mají pocit, že je to jednodušší a časově je to nezatěžuje? :(

0
Obrázek uživatele sharunka03
před 3 roky sharunka03

No a tak to je se vším, bohužel. :-(

0
Obrázek uživatele isabela.krasna
před 3 roky isabela.krasna

Zdravím, děkuji za moc hezký článek. Sama moc ráda griluji a i si hledám nějaké informace. Zde jsem našla třeba něco k historii: http://grilovaci-panev.cz/grilovani-v-kuchyni. Něco o metodách grilování je tady: https://cs.wikipedia.org/wiki/Grilov%C3%A1n%C3%AD. Doufám, že se ve zmíněných článcích dočtete něco nového :).

0
před 3 roky Jaromír

Zdravé grilování ?

Co je na grilování zdravého ? Ten akrylamid, dehet apod. ?

0
Obrázek uživatele Slunew
před 3 roky Slunew

Akrylamid vyrobite pri tepelnem opracovani kolem 200°C sacharidove suroviny a to rozhodne neni jen grilovani,to zvladnete i v troube pri peceni na sucho...

0
před 2 roky Michaelos

Čiže všetko čo sa pečie nad 200°C obsahuje akrylamid napr. zemiaky?Akrylamid je vraj rakovinotvorný je to pravda? Ak áno potom by mala cela populácia rakovinu, ak to dobre počítam. :D

0
Obrázek uživatele Slunew
před 2 roky Slunew

zalezi na mnozstvi, odolnosti organismu a i vsem ostatnim, co jite a kde zijete...ale v kazdem pripade je to rizikovy faktor vzniku...neznamena to, ze rakovina MUSI propuknout...je to stejne jak treba se soli, jsou lidi, co sili vic nez musi a stejne hypertenzi mit nebudou

0
před 5 měsíci Jirka 8

Ahoj, všiml jsem si, že zde je psáno moc hezky o grilování. Tak pokud admin dovolí, tak bych přidal pár řádek svých zkušeností a odkaz na http://www.ceskalitina.cz S rodinou grilujeme spousty let a prošel jsem si grilováním na běžném drátěném roštu, litinovém děrovaném roštu, lávovém kameni a nakonec i na žulovém kameni. Bohužel ani s kameny jsem nebyl spokojený. Dlouhá akumulační doba a krátká životnost mě přiměla k tomu, abych hledal dál. Nakonec jsem našel litinový tál s vroubky české výroby. Máme malé děti co mají díky bohu rádi maso, tak vše píšu jen z vlastní zkušenosti. Mám dnes obdelníkový litinový tál s vroubky na ohniště a kruhový litinový tál do kotlíkového grilu. Bohužel s každým otevřením plechového poklopu uteklo teplo a maso se přestalo grilovat. S litinovým tálem, který je naakumulovaný při otevření poklopu teplota masa neklesne. Vesele tancuje na rozpáleném tálu dál :-) . Navíc tál má okraj vysoký cca 5 mm a nedovolí tuku a šťávě z masa odkapávat do grilu. Tedy tady můžeme absolutně mluvit o ZDRAVÉM GRILOVÁNÍ bez KARCINOGENŮ, které se propaguje.

Text příspěvku

Jméno

Email

Ochrana proti SPAMu

  «   Napište číslicí kolik je 9 - 3


Přidat příspěvek