Fenomén české presso

...aneb zpověď nespokojeného zákazníka

Autor: Jiří Janovský

Káva může být pro spoustu lidí symbolem pohodové pauzy, ranním nakopnutím k úspěšnému dni nebo čistě chuťovým zážitkem. Pro mě osobně je to kombinace všech tří efektů, společně s rituálem domácí přípravy kávy se jedná o činnost, na kterou se každý den velmi těším. Nejsem profesionál, jenom nadšenec, kterého chuť dobrého espressa naprosto okouzlila. Když jsem poprvé v Itálii dostal tu směšně malou kávičku, myslel jsem, že si dělají srandu, avšak ochutnal jsem a od té doby mám slabost na kvalitní espresso. Píši tento článek, protože nedokážu pochopit, co všechno se může skrývat pod pojmem espresso v podání českých restaurací. Dovolím si tvrdit, že minimálně v polovině případů je příprava kávy zdegradována na hořkou "břečku" nazývanou "presso", "picollo", "expresso", apod. Je to škoda, a to zejména pro kavárny, které svým vzhledem a cenou vypadají mnohdy opravdu nadějně. Čím to je?

1. Neznalost baristů, kteří mnohdy nevědí jak má správné espresso chutnat. Paradoxem jsou luxusně vybavené kavárny, jejichž potenciál naprosto zkazí personál

2. Vyžaduje to zákazník - plný hrnek vody alá turek (turecká káva) nemůžeme očekávat od pravého espressa.

Espresso


Espresso pochází z Itálie. Definice přípravy této kávy je zcela jasně dána - dávkou 7g gramů správně namleté kávy se tlakem 9 barů nechává protékat 25-35ml vody (ideálně změkčené). Jedná se o poměrně jasně daná pravidla, která se na první pohled musí všem profesionálním baristům, číšníkům, kuchařům velmi lehce dodržovat. Není to však zcela tak jednoduché, jak by se mohlo zdát - jsou zde další vlivy - kvalita vody, kávovaru,... Nicméně dle mého názoru stačí dodržovat základní pravidla a výsledná chuť bude diametrálně odlišná (k lepšímu samozřejmě).

Jak to má vypadat a chutnat?


Základním vzhledovým předpokladem je na povrchu bohatá pěna s jednolitou barvou. Chybou jsou světlé skvrny nebo prosvítající černá káva. Po zamíchání se pěna vrací do původní polohy.

V chuti můžeme hledat čokoládové či oříškové tóny, mírnou kyselinku. V žádném případě bychom neměli cítit hořkost nebo přepálenou pachuť.

Jak na to (nejen) v domácích podmínkách


Připravit opravdový chuťový zážitek ve formě originálního espressa je poměrně náročná záležitost. Chce to trénovanost, kvalitní kávovar i suroviny. I v domácích podmínkách se však dá vyrobit poměrně výborné káva s pomocí obyčejných kávovarů.

1. naprostým základem je správně namletá čerstvá káva, zakoupená ideálně v lokální pražírně - v dnešní době ve větších městech již běžná záležitost, existují i e-shopy s čerstvě praženou kávou

2. hrubost namleté kávy - bez správně namleté kávy to NEJDE - nedoufejte však, že mleté kávy běžných značek, které jsou dostupné v marketech, mají tu správnou hrubost - v žádném případě. Moc jemně namletá káva dodává nápoji pachuť, hořkost a často si s ní kávovar neporadí - vytéká příliš pomalu nebo jenom kape. Moc hrubě namletá je zase řídká, bez pěny a bez těch správných výrazných chutí

3. množství vody a doba extrakce - pokud za dobu 25 vteřin vyteče z kávovaru cca 25 - 35 ml vody, je to správně. Tuto dobu můžeme ovlivnit právě hrubostí kávy a také správným napěchováním (doporučuje se síla cca 20 kg). Pokud je voda tvrdá, doporučuje se vodu změkčit.

Otevřete oči


Cílem článku není provedení detailního rozboru přípravy kávy, ale pouze sdělení vlastních zkušeností od běžného domácího milovníka kávy. Byl bych velmi rád, kdybych inspiroval čtenáře k tomu, aby se v restauracích nebáli odmítnout šálek „českého pressa“ v případě, že si objednali italské espresso. Ke změně dojde jen tehdy, když se zákazník ozve. Zde stoprocentně platí, že co je drahé nemusí být dobré.


Proč pijete kávu vy? Sdělte nám v diskuzi Váš názor na kávu a Vaše zkušenosti s espressem v restauracích.

Diskuse k článku

0
Obrázek uživatele mrkvicka
před 5 lety mrkvicka

Miluji kávu, asi jsem závislák a navštěvuji i své oblíbené fórum o kávě. Sice mám nejraději českého turka, ale poctivým espressem, co nahodí srdce do vyšších obráte a oči mi svítí jako baterky 3 dny :-) nepohrdnu. A sklenka vody zdarma, stačí 0,5 dl je milé pravidlo, které by mělo platit vždy a všude. PS: mám svojí oblíbenou pražírnu, je to výhra - i když si kávu nechám mlet "na turka" kávy z obchodu jí chuťově ani požitkově nesahají ani po kotníky.

0
Obrázek uživatele Danah
před 5 lety Danah

To je moc hezký článek, děkujeme! Moc jsem si pochutnala. :-)

0
před 4 roky petra

Www.henri.cz

0
před 4 roky Aristolis

Bohužel musím souhlasit s autorem. Nebojím se prohlásit, že espresso neumí připravit v 95% českých kaváren. A prochází jim to jen proto, že to většina zákazníků prostě nerozezná nebo neřeší. Páku "baristé" často jen vyklepnou, ale už se ji nenamáhají vyčistit, co je pěchovač také dost často nevědí. Děje se to skutečně i v kavárnách, které vypadají okázale (jak se říká navrch huj, vespod fuj). Dokud nebude dostatečné množství lidí házet špatně připravené espresso obsluze na hlavu, nebudou to řešit ani majitelé kaváren a nadále budou zaměstnávat naprosté analfabety namísto skutečných baristů.

0
Obrázek uživatele info@
před 4 roky info@

Kávu také miluji i když jí prý nesmím moc konzumovat. Tedy podle lékaře, který by nejraději všechno chutné zakázal a doporučil jen potravinové doplňky, ze kterých má tučné provize. Ale to je jiné téma. Co se kávy týče, tak jste to popsal velmi dobře. Opravdu není problém mít doma čerstvou praženou kávu z nějaké české pražírny. Nabídka je celkem slušná. Osobně využívám tuto: www.kavaprazena.cz z Huštěnovic a jsem s nimi spokojen. Pravé italské espresso má rád můj syn. Má k tomu u nás takový malý koflíček, něco jako malé štamprdle. Když si to udělá, tak to pak usrkává hodně dlouho. Tak jako v Itálii, či na Balkáně. Pamatuji asi před 15 lety jsem byl poprvé v služebně v Itálii, dal si tam kávu, espresso, a když mi to přinesli, tak jsem nechápal, co tím myslí. Byla k tomu sklenička studené vody. Chvíli jsem na to koukal a pak to, ze zvyku od nás, vypil naráz. Byla to síla, že mi to zacukalo i palci u nohy. Později, od jednoho rodinného známého z Chorvatska dozvěděl, jak se to správně používá. Denně vypiji asi 4 espressa a každé dělám jinak. Například ráno začínám s přídavkem mléka. Vím, že fajšmekři řeknou, že do kávy nic dalšího nepatří, ale u mě je to zvyk. Musí to ale být tučnější mléko (7 až 10% tuku). To naliji do hrnku asi do jedné čtvrtiny a dám ohřát do mikrovlnky. Mezi tím umelu jednu dávku kávy. S tou hrubostí máte pravdu a dá to dost času, než jsem vycitoval ten správný čas mletí. Dám do presovače Krups a je hotovo. Pak mám ještě jednu slabost, nad kterou mnozí kroutí hlavou, když sladit, tak medem. Jinak později si vychutnávám espresso samotné, bez příměsí. Zajímalo by mě, z jaké země vám nejvíce chutná káva.

0
před 4 roky Karel

Rovněž miluji kávu a rituály s ní spojené, si vychutnávám minimálně třikrát denně. Závislý jsem na ní určitě a to na mě nikterak stimulačně nepůsobí. Osobně si myslím, že kvalita espress v kavárnách a restauracích je lepší, než jak psal Aristolis (95% špatné). Pro ty, co se z nějakého důvodu necítí na přípravu správné kávy bych měl tip, jak jednoduše a relativně levně připravit vždy kávu čersvou a po všech stránkách kvalitní. Nechci tu dělat reklamu nějakému konkrétnímu výrobci kávovarů, ale každý jistě zná tzv. kapslové kávovary, které již vyrábí několik výrobců. Tyto kávovary totiž splňují základní požadavky na správně připravenou kávu. To znamená správná gramáž, správné namletí, čerstvost (každá kapsle je hermeticky uzavžena až do doby použití) tlak a rychlost průtoku vody. Z nabídky kapslí piji pouze ty, ze kterých se dělájí právě espressa. Od značky, kterou využívám, je takových kapslí asi 6 druhů (Arabica, Robusta, mix, atd.) a po vypití cca 1500 káv, jsem zůstal u jednoho nejoblíbenějšího druhu. Cena jedné takové kávy je kolem 8 Kč, údržba přístroje minimální. A jaký máte názor na vliv kávy na zdraví člověka? Já jsem si ještě neudělal jasný závěr a musím souhlasit, že je to téma minimálně kontroverzní. Tak se mějte fajn a budu těšit na případné příspěvky.

0
Obrázek uživatele Tereza
před 4 roky Tereza

Také si potrpím na kvalitně připravenou kávu. A je pravda, že to není vždy jednoduché. Naštěstí jsem si prošla kurzem přípravy kávy s rodilým Italem. A to byla výborná zkušenost. To mi hodně otevřelo oči.

0
před 4 roky Bledá Tvář

Já si vařím "turka" a instantní nekupuji, párkrát jsem ho někde ochutnal a to mi stačilo na celý život. Pokud mám čerstvý zázvor, pár plátků dám do konvice. Zaleji pak kafe do kterého jsem přidal ždibec mleté kurkumy 2x denně a jednou denně místo kurkumy použiji mletou skořici. Malá poznámka: Malý t ve slově turek, protože nejsem kanibal. Vlastně nevím, protože vědomě jsem to nekoštoval. Kdo četl od Roalda Dahla povídku "pig", nemůže si být jistý...

0
Obrázek uživatele sky-pi
před 3 roky sky-pi

Nedávno jsem byl v jednom baru, kde v lístku nabízeli jak espresso, tak jakési presso - to už je vrchol.

Text příspěvku

Jméno

Email

Ochrana proti SPAMu

  «   Napište číslicí kolik je 3 + 8


Přidat příspěvek