Čtenářské vzpomínky na Eidam

Vzpomínky naší čtenářky na dřívější mlékárenskou výrobu sýrů

Níže je zavzpomínání naší čtenářky na mlékárenskou výrobu sýrů. Pokud byste se chtěli podělit i o své vzpomínky nebo zkušenosti z potravinářské výroby nebo zemědělství, určitě se nám ozvěte. Velmi rádi je zde také zveřejníme.


Ráda vzpomínám na práci v mlékárně v jednom malém městě. Kromě mléka byl hlavní výrobní náplní sýr eidam. Byla to hezká práce v zajímavém prostředí. Pamatuji se, že se mi líbilo, že je tam stále příjemné teplo. Ve výrobní hale byly zabudovány nerezové duplikátorové nádrže, spíše vany, o objemu asi 3 hektolitry. Byly vyhřívány parou. Do nich se napouštělo mléko. Nad každou vanou byl upevněn motor, pohánějící dvojici velkých pomaloběžných hřídelových míchadel z nerezové oceli. Míchadla se pohybovala plynule tam a zpět mezi oběma konci vany a od počátku procesu dokonale promíchávala obsah. Do mléka se nadávkovalo syřidlo a enzymy ke sražení mléka. Jak se v průběhu výroby postupně mléko měnilo v hustou suspenzi, bylo nutné typ míchadla několikrát měnit : používala se lopatková a strunová míchadla. Poté co se vyrobená hustá suspenze rozdělila na dvě složky- pevnou, nazvanou sýrové zrno, a kapalnou, syrovátku, vypustil se obsah nádrže a sýrová hmota se dále zpracovala v nerezových formách tvaru eidamské cihly. Formy se uzavřely nerezovým víkem. Pod tlakem se hmota slisovala do forem. Po vyloupnutí bloků sýra z formy se sýr naložil do solného roztoku. Druhý den se sýr vyjmul, zabalil a převezl na několik týdnů k dozrání do sklepa, plného dřevěných regálů, kde se udržovala stálá teplota pod 10 st.C. a vlhkost vzduchu.

V té době byly hygienické předpisy sice přísné, ale boj s nedostatkem peněz způsobil, že se kontroly dělaly namátkově. Proto se mohlo stát, že v teplé příjemné výrobní hale začaly hnízdit vlaštovky, protože se tam náhle vyskytly mouchy, které přilákalo příjemné teplo a vůně. Tenkrát ještě nepanovala hysterie kvůli neznámým bakteriím, které mohou zabíjet. Bralo se to zdravým rozumem: vlaštovky se vyhnaly, mouchy zmizely, a dodnes si pamatuji, že jsem si nedokázala vysvětlit, proč jsou občas při krájení eidamu vidět vzduchové bubliny. Opravdu jsem se bavila představou, že je to možná moucha, která spadla do nádrže a byla úplně enzymaticky rozložena. Dnes vím, že bubliny zanechává oxid uhličitý, který se uvolňuje ze sýrové hmoty.

Diskuse k článku

0
Obrázek uživatele Milada
před 6 lety Milada

Potěšila mě vzpomínka čtenářky na výrobu Eidamu. Vzpomněla jsem si, jak jsme vyráběli v jedné mlékárně jogurty. Mléko s jogurtovou kulturou se stáčelo do skleněných lahviček. Tyto potom zrály při teplotě asi 44 stupňů Celsia a nakonec se na už tuhý bílý jogurt doplnil ještě džem - různého ovoce. Určitě si mnozí ještě tyto jogurty pamatují. Skleněná lahvička byla zálohovaná, nebyl žádný odpad. Já za sebe mohu říci, že jsem od těch dob chutnější jogurt nejedla.

0
před 5 lety Jitka

Milado,také na ty dobré jogurty s manželem vzpomínáme.

0
před 5 lety Moravcová

Takhle to vypráví pan Rys na kurzech výroba sýrů. Jogurt i Eidam si můžeme vyrobit doma ve velice dobré kvalitě. Mám ověřeno! Recepty má i pan Rys na stránkách Dobrysyr.

Text příspěvku

Jméno

Email

Ochrana proti SPAMu

  «   Napište číslicí kolik je 1 + 7


Přidat příspěvek